大洋網訊各位食家知道嗎,傳統的廣式月餅有“三響”的說法:指的是有著嫻熟技藝的制餅師傅,做好月餅皮餡后將其放進木制月餅模內,左、右、下猛敲“嘭、嘭、嘭”三聲,一個進烤爐前的月餅就制成了,至于為什么要不多不少“三響”?是因為傳統技藝中,這樣出來的月餅皮又酥又香,而且皮的厚薄度恰好。
近日,記者在“廚出鳳城”的順德觀摩了“三響”的過程,探秘一個小小廣式月餅中精湛的傳統工藝傳承。
全國各地好食材
共同打造廣式靚月餅
傳統的廣式月餅,因為限于當時的物流條件,其選材很大方面只能局限于珠三角地區。而現代的廣式月餅,除了堅持傳統工藝的精華,在選料上,面向全國,可以說“一代勝一代”。例如,來自湖南湘潭的優質蓮子制成蓮蓉;來自山東平陰的重瓣玫瑰制成玫瑰豆沙;生活在海邊紅樹林中的鴨群提供了海鴨蛋黃……
另外,要大批量制作美味的廣式月餅,制作工藝可以堅持手工,烘焙工藝就要利用現代機器,否則難以控制火候之余,也難以保證如一的品質。記者了解到,現代工藝的技術運用到廣式月餅上,最佳體現就是有些月餅企業會在烘焙過程中運用“美拉德反應”,可以讓月餅“香甜得恰到好處”。
當月餅從現代化大型烤爐內取出,表面溫度高于170℃,由于受室溫反差影響,表面溫度會大量下降,餅內水分隨之大量散發流失,淀粉的老化速度也隨著水分的流失變快。廣式月餅師傅找到了解決之道:及時刷上月餅專用油。這就大大減少水分流失和淀粉老化。當餅面刷上油后,大量要散發的水分,受油的隔熱影響,被內餡吸收,既減少了水分流失,又讓內餡更軟滑。因為月餅的自然冷卻,餅面溫度低,而內餡的溫度高,造成強烈的返水壓力,讓月餅內部的各種高質量餡料“完美融合”在一起,共同打造了越來越美味的廣式月餅。
不多不少正“三響”
不厚不薄“正”月餅
傳承廣式月餅“三響”技藝的容桂傳統制餅人帶著本報全媒體記者來到現代化的制餅車間,展現了這古老的技藝。“三響”的主要作用是讓餅皮和餡料完美結合,月餅采用手工和面,取適量面粉加入轉化糖漿、堿水、純正花生油打勻,其中手力最為關鍵,這就要考和面師傅的“功力”了。
皮餡配比方面,遵循傳統月餅皮餡“二八黃金比例”,包好餡料的月餅放置入月餅模具,左、右、下猛敲“嘭、嘭、嘭”三聲,一個近乎完美的月餅餅胚便出印成型。這個環節,又叫做敲餅或者打餅。
為什么“三響”一聲不多一聲不能少?容桂傳統傳承人甄女士告訴記者,主要是制作傳統的廣式月餅是低筋粉,也叫“月餅專用粉”,“如果沒有合理控制面粉松弛時間和松弛溫度,都會影響產品形狀,做出的月餅起皺變形,而且餅皮無光澤,不光滑。”甄女士說道。
這其中,傳統技藝起到很神奇的作用,制餅師傅反復揉搓面團,塞入木制模具,之后敲三下,月餅餅坯順利落下。如果少于三下掉出,可能月餅餅皮太薄,可能“漏餡”;如果多于三下掉出,可能餅皮太厚,烘焙后還影響口感。
文/廣州日報全媒體記者曾毅
圖/廣州日報全媒體記者陳楓