大洋網訊“一盅兩件”是廣州人的生活寫照,也是一種休閑方式。飲茶吃點心通常按點心卡上蓋章的“圓點”埋單,大點、小點、特點、精點等,人們看“點”下單。這幾年,廣州流行起“點心任食”,對于飲茶愛好者而言,實乃好消息,尤其是好胃口的食客們,只需給一份錢,任食無限制。而且,這些點心即點即做,誠意滿滿。
高空之上的周末點心大餐
周末早上,享受一個不用鬧鐘叫醒的休閑時光,睡到自然醒,然后用一頓豐盛的早餐開啟美好一天。
雖說是自助早茶,可并非把茶點都擱置出來讓人拿。點心都是即點即做,力求新鮮。在選料上,餐廳主廚黃師傅特別講究,比如排骨點心和叉燒,用的都是生長期12個月的伊比利亞黑毛豬,這在坊間是少見的,可見下了重本。有的傳統酒樓處理排骨時,將排骨啤水至白色,然而排骨本身的肉味并不突出,更多是靠醬料來調味。黃師傅選用伊比利亞黑毛豬的排骨,正是希望更充分地呈現豬肉本身的香味。多余的肥肉已被剔除,只留下些許的雪花,控制好肥瘦的比例,讓一點脂肪為瘦肉增豐腴,再加上豆豉,開胃惹味。叉燒同樣選用伊比利亞黑毛豬肥瘦相間的部位,自家燒制。另外在制作牛小排時,黃師傅選用安格斯帶雪花的牛小排。
有意思的是,這里的點心都非常精巧,一個蝦餃大約只有象棋大小,迷你可愛,一籠3只蝦餃,對于櫻桃小嘴的女士而言,吃起來完全不需要擔心破壞形象。小嘴輕張,一口可以吃下一個蝦餃。傳統蝦餃加筍粒,這里的蝦餃不走尋常路,里頭包的是新鮮西芹,清爽的西芹與蝦“默契十足”,一經碰撞,口齒間綻放清新美味。栗子餃、香茜餃都是迷你尺寸,澄面的透亮外皮,厚薄恰好,與餡料的比例恰好,吃到嘴里口感極佳。
紅棗糕是女生們鐘愛的點心,養生養顏,紅棗味醇厚濃郁,香而清甜,甜而不膩。細問方知,原來黃師傅選用山西紅棗,蒸到紅棗肉化開,再去除紅棗皮,經破壁機攪拌成紅棗蓉,紅棗蓉上鋪一層薄薄的椰汁,如此一層復一層疊高。棗香集于一體,那絲絲的清甜則源自紅糖。
晨間的點心里多數有養生功效,比如現磨現打的淮山汁、玉米汁、陳皮葡撻、南瓜撻、生滾粥、腐皮卷等。葡撻中加了陳皮煮的水,南瓜撻乍一看神似蛋撻,實際上撻中間是用南瓜蓉制作,別有一番風味。餐廳內設有一檔口,有廚師駐守,這就是生滾粥檔口。粥底煲足2個多小時,大火滾到綿白,再文火滾半小時,此時必須廚師全程攪拌,以免糊底。魚片粥、牛肉窩蛋粥、香菇滑雞粥、皮蛋瘦肉粥、菜心粒粥和生菜粥等應有盡有,任君選擇。
山楂點心酸甜醒胃還任食
無獨有偶,記者發現,廣州另一家餐廳,最近也推出“點心任點任吃”,粵式美味點心無限量供應,佐以各式精選茗茶。
福朋燕液蝦餃皇這道菜內藏乾坤,生拆鮮美原只海蝦,配搭原生態蘆筍,融入高湯,由經驗豐富的大廚使用傳統工藝手工制作而成。福朋燕液蝦餃皇的外皮晶瑩剔透,包裹著飽滿富有彈性的蝦肉,一口下去,口感豐富,爽滑多汁,鮮美沁入齒縫間。
松茸菌鮮蝦極品燒賣是大廚精選優質食材松茸,加入黑豬瘦肉,全手工現場制作。師傅順時針用力攪打肉餡,加入秘制調料,用揉好的面皮包裏上肉餡及生拆海蝦。松茸菌的獨特香味,搭配海蝦的鮮美,質地爽潤,一口咬下,叫人齒頰留香。
椰汁小白兔選用香濃椰汁搭配牛奶熬制,待放涼后導入模具成型,制作成可愛的小白兔椰汁糕,Q彈軟糯、口味清新,一口下去,一股香濃的椰汁奶香唇齒間回旋。
小米黑米兄弟糕選用原生態有機小米和黑米香煎而成。小米開胃補氣,黑米健脾暖肝,將其細磨成漿,且經過多重過濾,使得米漿細膩,再用細火慢煎,外脆內軟,口感甜潤軟滑,口齒生香。
吃撐了,不妨來份山楂點心消食。新興山楂醒胃叉燒包是傳統新制,推陳出新!在傳統叉燒包的香濃醬汁中加入原生態山楂汁,山楂的酸完美中和了叉燒的膩,口感松軟可口,酸甜醒胃;山楂叉燒酥是廣式點心里最受歡迎的酥點之一,以面包裹叉燒餡料烤制而成。外皮制作講究,水油皮松弛時間非常有講究,包裹著油酥團,經反復搟制而成。餡料的制作中,在傳統制作的基礎上加入酸甜可口的山楂汁。酥脆的外皮,咸香的餡心,一口難忘。
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩通訊員周珊珊