大洋網訊 廣州是一座不夜城,愈夜愈精彩。尤其夏日夜里,食肆十分熱鬧,絲毫不比白天遜色。小龍蝦是近年來的宵夜爆款,現在正是小龍蝦的肥美季,宵夜時分,不如來一份小龍蝦,犒勞一下自己。
鋪滿餐桌豪氣吃
最晚營業時間:凌晨2時
北京路禺山路的街頭有家餐廳,從中午11時一直開到凌晨2時,這在整個北京路商圈甚至整個廣州都不多見。踏入其內,時光瞬間倒流。那斑駁的土墻面、熟悉的士多門面、老式熱水壺、老牌收音機、縫紉機等,搭建出一個年代場景感強烈的舊物倉,人們在這個充滿懷舊氣息的館子里大快朵頤,每張桌上必不可少的就是招牌龍蝦。這里是文和友龍蝦館,在長沙當地大有名氣,是吃貨必到打卡地。廣州分店,融入了廣府元素,比如四處懸掛著的“高第街”等街道牌坊。
服務員手抓一個保鮮袋,里面裝著小龍蝦,到了食客面前,放了手,袋子一敞開,小龍蝦的香氣搶閘而出。這是風靡一時的無餐具食法,所用的保鮮袋必須是食品級別,這道菜叫“招牌蝦”;“超級大油爆蝦”的吃法更豪邁,小龍蝦裝在香檳桶中,“嘩”一聲,小龍蝦被傾數倒在鋪上餐紙的餐桌上,桌子就是它的“盛器”。最普通的蝦都有8錢到9錢重,超級油爆蝦至少1兩重。蝦“夠身”與否,除了看大小,還可以看蝦殼,只要日子足夠了,就有硬朗的蝦殼。而日子短的小龍蝦,殼是薄脆的。切勿擔心剝蝦,因為他們有剝蝦師隨時候命。去殼、抽蝦線一氣呵成,讓人不禁驚嘆,這蝦也未免太干凈了。蝦線是通透粉白,足見生長環境潔凈程度。如果說蝦身蝦腮還能刷白,那蝦線糊弄不了人。飽滿、彈牙、帶甜,小龍蝦的質量“無得彈”。據主理人麥先生介紹,他們的小龍蝦是自養蝦,來自湖南與湖北的養蝦基地,新鮮度是他們非常在意的,每天嚴格控制蝦的供應量,沽清即止,不隔夜。
“蒸蝦”吃的是其本味,底下墊紫蘇和姜;油爆蝦與常見的油燜蝦不同,用200℃的高溫,在鍋中油爆7秒即起鍋。這是廚師經過多次研究后得出的經驗。此外,蒜蓉蝦、長沙口味蝦、老長沙蝦尾和麻辣小龍蝦也頗受歡迎。
冰雕遇上小龍蝦
最晚營業時間:凌晨4時
當陳年花雕撞上小龍蝦,會帶來什么驚喜?微醺?刺激?都不是的,竟是清甜柔美、冰爽開胃,這是程大龍蝦今年的小龍蝦創意吃法“冰雕小龍蝦”。這家位于廣州的龍蝦主題店,入夜后就排起長隊,有時一等就要兩個小時,只為吃上心心念念的小龍蝦。
冰雕小龍蝦一登場就贏得好評,在冰鎮小龍蝦的基礎上演變而來。冰鎮小龍蝦制作好后,淋上秘制汁,這汁水由20多種香料制作而成,包括百里香、迷迭香、花椒、八角和陳皮等,還有專用來做醉鹵的5年花雕原漿。當然,還需要浸潤一段時間,讓風味滲入小龍蝦中,不僅外殼帶味,連肉也帶香甜。一入口,鮮甜冰爽,幽幽酒香輕柔散開,香料馥郁后來居上,加之爆膏,更加豐腴美味。濃郁酒香方能與珍貴香料相得益彰。在選料上,他們多年來堅持只用江蘇盱眙的小龍蝦,主理人曾考察多地,始終認為盱眙水質良好,養出的小龍蝦生猛、干凈。肚子白凈,蝦膏爆滿。
金沙小龍蝦、油燜小龍蝦、十三香小龍蝦、蒜香小龍蝦等皆是店內經典。金沙小龍蝦深得廣府食客之愛,咸蛋黃之香從蝦殼延到蝦肉,重度愛好者連蝦殼都不愿放過;蒜香小龍蝦同樣是廣府食客的心頭好,蒜的香,將整個口腔包裹;油燜小龍蝦用湖北地道的油燜法,秘制的獨家香料,充分的燜煮,保證每只蝦都飽吸汁液,香辣痛快。
此外,店中還有8種口味混搭的龍蝦巨無霸,堪稱小龍蝦“九大簋”。
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩通訊員邵振威(部分圖片除署名外)