白露一過,就算是真正入秋了,溫度一降,總讓人想用溫暖的食物治愈自己,火鍋成為很多人的首選。跟常規的飯菜相比,火鍋的一大妙處在于吃到的總是“剛剛出鍋”的狀態,從而獲得最佳的風味和口感。
不過,所謂“菜紅是非多”,關于吃火鍋,也就有了各種各樣的“講究”“秘笈”甚至“禁忌”。比如先吃什么后吃什么,就有文章的標題是這樣的:“吃火鍋到底先涮肉還是先涮菜?這些順序很重要,大多數人都吃錯了……”
因為跟大多數人的吃法一樣,所以看到這個標題我就知道自己“吃錯了”。不過,對于吃飯,我從來認為“如何吃”遠遠不如“吃什么”重要。
先涮肉還是先涮菜,真的存在“對錯”么?
“最先涮土豆和紅薯”沒有科學依據
文中說最先涮的應該是土豆和紅薯,并且列出了三條理由:
第一“淀粉能在腸胃里形成黏膜”從而“保護你的腸胃”。
第二“大量的膳食纖維”“可以幫你少吸收點脂肪和膽固醇”。
第三“淀粉類食物可以增強飽腹感”“非常適合減肥”。
這三條理由乍一看似乎能夠自圓其說,但是呢:
第一條,吃飯的時候,不管是先吃還是后吃都會先進入胃里,然后再慢慢排空進入腸里。不管是淀粉、蔬菜還是肉類,最后都是要經過消化并且與腸壁接觸才能夠吸收的。如果淀粉在腸胃里形成的“黏膜”阻隔了其他食物與腸壁的接觸,那還能吸收么?
第二條,根據營養成分數據里的數字,土豆的膳食纖維含量為0.7克/100克,紅薯高一點,也只有1.6克/100克。膳食纖維固然對人體健康有諸多好處(除了“幫你少吸收點脂肪”純粹是一廂情愿),但土豆和紅薯實在算不上“含有大量膳食纖維”。膳食指南推薦人體每天攝入的膳食纖維為25克,哪怕是吃上幾百克土豆和紅薯(還想不想吃別的了?),攝入的膳食纖維也很有限。
第三條,“淀粉類食物可以增強飽腹感”,完全是“隨口一說”。跟肉類相比,淀粉類的食物消化快,飽腹感低,反倒是不如瘦肉類食物有利于減肥。當然,多吃一些它們,有助于后面少吃一些肉和海鮮,對錢包更加友好倒是真的。
食材中涮出來的嘌呤大部分留在火鍋湯中
然后,文章說接下來應該先涮蔬菜,這樣可以“巧妙地避開嘌呤”。
這是可以自圓其說的。因為海鮮和肉類中確實有比較多嘌呤,在涮的過程中會跑到湯中,后來涮菜的時候就會被帶到菜上。而先涮菜的話,湯中還沒有嘌呤,等到涮肉的時候,嘌呤進入湯中也就不會被菜帶走。
從數字上來說確實如此。但湯中的嘌呤畢竟只是來自于那些肉和海鮮,最后涮菜也只不過是菜上所沾的湯中帶來一些,食材中涮出來的嘌呤大部分還是留在了湯中,攝入的只是一小部分。如果跟其他的烹飪方式相比——比如說蒸、炒、烤等等,大多數的嘌呤并沒有機會離開食材,而會被吃掉。吃火鍋的時候不管是先涮還是后涮,許多嘌呤還是留在了湯中沒被吃掉,吃掉的嘌呤總量反而還會低一些。
這個“先涮什么后涮什么”的所謂“正確順序”,是從“健康吃火鍋”的角度出發的。且不說這么做是否真的“更健康”——反正所說的那些理由都沒有多強的說服力,更重要的問題在于:為什么要吃火鍋?
當然是為了吃得愉悅。如果在不太影響愉悅的基礎上可以“更健康一些”,那嘗試一下也沒啥不好。但如果“更健康”這點都并不靠譜,卻會大大影響美味,那么也就完全不值得去“講究”了。
先涮菜可能會影響肉的味道
事實上,先涮肉還是先涮菜主要是對風味會產生影響。
先涮肉
涮肉的過程中會把嘌呤涮進湯里,除此之外涮進湯里的主要是蛋白質以及一些游離的氨基酸。總體而言,對于湯的風味不會有太壞的影響,甚至許多肉還會有好的影響。涮完肉再涮菜,對于肉和菜的風味都沒有多大影響。
先涮菜
而先涮菜的話,很多蔬菜中都會有一些草酸、多酚、生物堿、維生素等進入湯中。這些物質往往有不好的味道,涮過蔬菜——尤其是綠色蔬菜的湯,再去涮肉的話,肉的味道實在是“大有不同”。
其實,吃火鍋最大的“不健康因素”是涮什么、吃多少。只要控制好了食材的種類和量,先涮什么后涮什么,實在是不值得糾結——真正需要考慮的,可能只是先涮哪個后涮哪個能讓所有的食材都好吃。
文/松鼠云無心