“比如醫院X光機可以用來檢查魚骨頭;蒸餾儀器可以運用于香料(迷迭香、薄荷、百里香、香菜)的提煉;離心機可以用于食材提純,讓蔬菜汁的顏色更加清澈;液氮可以用于醬汁的瞬間冷凍、食材的解體(可將西紅柿變成獨立的顆粒狀)同時達到菜肴的冒煙視覺感。”郭紅曉說。
不一樣的料理有不一樣的“絕技”
隨著科學技術的發展,分子料理也被玩出了各種花樣。其中運用較多的不外乎真空低溫慢煮、液氮速凍、乳化、球化、凝膠化等,那么這些技術到底都是怎么回事呢?
真空低溫慢煮
低溫慢煮技術在18世紀已經出現,20世紀70年代在法國正式被運用在餐廳的菜品制作上,是眾多米其林大廚熱愛的一種烹飪技術。該技術是以科學化研究,找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破溫度范圍,從而計算出爆破溫度以內,用多長時間把食物煮熟最好。
郭紅曉表示,真空低溫慢煮技術是一種將烹飪材料放置于真空包裝袋中,再放入恒溫水浴鍋中,以65攝氏度左右的低溫長時間燉煮的烹飪方式。真空包裝烹飪能夠減少材料原有風味的流失,在烹飪過程中能鎖住水分并且防止外來味道的污染。這樣的烹飪方法可以讓材料保持原味而且更富有營養。同時真空烹飪也能防止細菌的滋生,讓材料更有效地從水或蒸汽中吸收熱量。
凝膠化、球化
“球化是分子料理最常見、最著名的技法之一。”郭紅曉說,球化又分正向球化(也叫基礎球化)和反向球化。從制作過程上說,正向球化是褐藻膠進入鈣質溶液獲得的,后者含有的鈣離子會持續向海藻酸鈉液滴中心擴散,并取代海藻酸鈉分子中的鈉離子將分子連接在一起形成凝膠;反向球化是添加乳酸鈣的液體(或自身含鈣質的液體)進入褐藻膠溶液形成的,鈣離子是從液珠內部向外擴散與海藻酸鈉發生反應,形成凝膠外膜。“從品嘗口感上說,正向球化做出來的小球,在入口咬破的時候,有明顯的薄脆感,放得越久里面越充實,最后會變成一個比較緊的類固體物質。反向球化的效果則是球里面充滿液體,表皮破了就爆開,必須盡快食用。”郭紅曉說。
而凝膠化則是通過添加凝膠劑(增稠劑),將液體轉變成不同稠度的啫喱。將凝膠劑放在水中加熱,凝膠分子就會均勻地在水中舒展開來。而這時候“天羅地網”也已經被它們悄然布下,只等液體冷卻,水分子就會被鎖進凝膠的網狀結構,賦予其水潤Q彈的口感。分子料理使用的大量凝膠劑來自大自然,如面粉、玉米淀粉、雞蛋、Agar瓊脂(海藻提取物)等。
乳化、液氮速凍
液氮的應用也是分子料理的重要工藝手段之一,廚師利用液氮極低的溫度對食物進行急速冷凍,通常用于制作冰激凌,或將水果、蔬菜浸入液氮幾秒鐘,使香氣更容易釋放出來,且表面十分酥脆。
乳化技術一開始主要是指把水、油混合在一起的過程,典型的應用就是做蛋黃醬。但隨著研究的深入和新一代乳化劑大豆卵磷脂的出現,人們還發現了乳化技術更多的應用,比如做泡沫。泡沫是由大量空氣進入液體產生的。而乳化劑除了可以讓兩種互不相容的液體融合在一起之外,還可以減少水和空氣之間的張力,從而獲得穩定的泡沫。現在,大豆卵磷脂已經是分子料理中非常常見的一種乳化劑,它能幫助廚師做出味道和顏色都異常豐富的泡沫。
其實分子料理就在我們身邊
分子料理可以說是米其林餐廳們最為青睞的烹飪藝術了,但是如果囊中羞澀,去不了米其林餐廳,是不是就和分子美食無緣了?
郭紅曉表示,分子料理并非高大上,它就在我們身邊,比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果凍、奶粉等都是分子料理,只是中國的食品行業并沒有將這些食品加工技術的名稱定義為分子料理。
以承載著許多人童年回憶的街邊棉花糖為例,蔗糖晶體一進入棉花糖制作機,熱量使分子結構發生改變,噴射出的糖絲已不再是原來的形態,而是由無數線狀的玻璃狀的糖組成,繞在一起就像是蓬蓬白雪。這樣一說,分子料理“高大上”的形象是不是瞬間幻滅了?
此外,郭紅曉指出,米其林餐廳只是把食物做得更加科技化、精細化,其實中餐也可以將分子料理技術帶入煎煮烹炸中。隨著食品加工技術的日益發達,相信分子料理將會走向家庭化、普及化,不一定非去高檔米其林餐廳,才能享受到分子料理的美味。