有報(bào)道稱,干細(xì)胞培育的人造肉成本為現(xiàn)在市場(chǎng)上普通肉類價(jià)格的1000倍以上。其他植物肉產(chǎn)品,如“人造肉獅子頭”“人造牛肉漢堡”等,其價(jià)格折算下來,一斤“肉”高達(dá)80—150元。人造奶的成本則是普通牛奶的兩倍以上。有公司將人造雞蛋定價(jià)為340克56元,這些都讓網(wǎng)友大呼“吃不起”。
在剛剛過去的中秋節(jié),火龍果月餅、藤椒牛肉月餅等挑戰(zhàn)味蕾的奇物層出不窮,其中一款仿制老上海鮮肉月餅的素肉月餅脫穎而出,上線的1000份很快被一掃而空。這款月餅被很多人稱為“人造肉”月餅,著實(shí)在人造肉的風(fēng)口上火了一把。
今年5月,一家人造肉公司于美國上市,在食品界掀起了一場(chǎng)熱潮,人造奶、人造雞蛋也紛紛“入群”。近日據(jù)外媒報(bào)道,硅谷乳制品創(chuàng)業(yè)公司Perfect Day利用酵母菌發(fā)酵,制出了人造奶。以植物為原料的人造雞蛋早在多年前就在美國超市中出現(xiàn),近日另一家公司也開始緊跟潮流,生產(chǎn)人造雞蛋。
人造肉、蛋、奶,這些“人造食品”真的能代替農(nóng)牧戶花費(fèi)幾個(gè)月甚至一兩年時(shí)間辛辛苦苦養(yǎng)出來的成果嗎?推廣普及時(shí)會(huì)遭遇哪些“攔路虎”?
科學(xué)家調(diào)配方做培育,創(chuàng)造肉蛋奶“替身”
據(jù)報(bào)道,月餅中的人造肉是“植物肉”,由大豆等植物蛋白加工而成,實(shí)際上是肉味的豆制品,通常被認(rèn)為是人造肉兩大種類中的一種。據(jù)試吃人造肉月餅的民眾介紹,肉餡的外觀仿真度很高,擠壓有彈性且會(huì)溢出類似脂肪的油脂,實(shí)為植物油和椰子油,未告知的情況下確實(shí)很難分辨這是一款人造肉月餅。
有食品從業(yè)者表示,實(shí)質(zhì)為植物肉的人造肉本質(zhì)上跟豆制的辣條等產(chǎn)品無太大區(qū)別,但工藝更加復(fù)雜。另外一類人造肉是真正的肉,卻不是取自于飼養(yǎng)的豬、牛、雞等,而是在實(shí)驗(yàn)室或工廠里由動(dòng)物干細(xì)胞為原料制造而成,這些干細(xì)胞通常被“投喂”以糖、氨基酸、油脂、礦物質(zhì)等,不斷“長(zhǎng)大”。2013年,荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)的生理學(xué)教授馬克波斯特將這種實(shí)驗(yàn)室培育出的“肉”推到了閃光燈下,在近200位記者的見證下,大廚煎了價(jià)值25萬歐元的人造牛肉漢堡。后續(xù),很多學(xué)者也開始加入到實(shí)驗(yàn)室“養(yǎng)殖肉”的隊(duì)伍中。“這種方式產(chǎn)生成本非常高且不可控,尚處于研究階段。目前普遍采用的都是植物肉。”中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長(zhǎng)薛巖表示。
和人造肉一樣,人造奶也不是真正的牛奶。人造奶是在實(shí)驗(yàn)室中利用各種化學(xué)和生物方法進(jìn)行調(diào)配,研發(fā)出的與普通牛奶口味相同的“奶”。“這更像是一種加工類飲料,只是在口味、營養(yǎng)價(jià)值等方面仿照牛奶。”航空總醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)師張?zhí)镌诮邮芸萍既請(qǐng)?bào)記者采訪時(shí)表示。
除了肉和奶,雞蛋也是人們生活中必不可少的食物。人造雞蛋在外觀上變化最為明顯,出于成本和運(yùn)輸?shù)榷喾揭蛩乜紤],人造雞蛋沒有殼,以瓶裝液體方式進(jìn)行出售。制作時(shí),其以綠豆等富含植物蛋白的豆類為主要原料,可以在平底鍋上做成炒蛋或者雞蛋卷。
“假”肉解決真問題,人造食品成熱點(diǎn)
近年來,人造食品已經(jīng)成為科學(xué)界的研究熱點(diǎn),市場(chǎng)在追求“高仿”風(fēng)味的同時(shí),也更加注重生態(tài)環(huán)保,甚至是講關(guān)于健康的故事。人造肉、人造奶、人造蛋的背后,反映的是人們對(duì)于健康生態(tài)與生活的憧憬。
“人們對(duì)健康的飲食結(jié)構(gòu)越來越重視,與真實(shí)的肉蛋奶產(chǎn)品相比,人造肉蛋奶可在膽固醇、脂肪、熱量等方面有所控制,所謂‘取其精華,去其糟粕’,這些人造食品也為消費(fèi)者多提供了一種選擇。”張?zhí)镎f。例如,人造奶可制作成不含膽固醇、飽和脂肪的“奶”,人造肉也可以做到“零膽固醇”,對(duì)于高血壓、高血脂的“三高人群”來說,可能更為健康。
從更加宏觀的角度來看,“人造肉的量產(chǎn),對(duì)于人類可持續(xù)發(fā)展有重要意義。”薛巖表示。有研究顯示,由于人們對(duì)于肉蛋奶制品消費(fèi)需求巨大,未來禽畜養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)排放的二氧化碳將對(duì)地球的生態(tài)系統(tǒng)造成極大的負(fù)擔(dān)。而人造食品的發(fā)明,或?qū)p少對(duì)資源的消耗。
此外,人造食品還有助解決全球食品短缺問題。美國漢普頓·克里克公司研發(fā)人造雞蛋的初衷就是因?yàn)槠鋭?chuàng)始人喬希·泰特里克在非洲參加一個(gè)減貧項(xiàng)目時(shí),目睹了那里食物短缺的嚴(yán)重性,才萌生了要制作人造雞蛋的想法。
世界自然基金會(huì)的一份報(bào)告顯示,如果全球人口增長(zhǎng)狀況一直保持目前的速度,而食品生產(chǎn)力和飲食偏好不發(fā)生任何改變,那么到2050年前人類將遭遇嚴(yán)重的食品短缺。
既要獲得能量,又要健康,既要滿足口腹之欲,又要環(huán)保綠色,于是人造食品近幾年就成為了資本圈里的“香餑餑”,全球很多資本大佬,對(duì)于在人造食品領(lǐng)域的投資十分看好。
引起消費(fèi)者興趣,還有很長(zhǎng)的路要走
那么,人造肉等人造食品,會(huì)有消費(fèi)者為之買單嗎?
“如果有營養(yǎng)、價(jià)格低,我會(huì)考慮。”9月15日,科技日?qǐng)?bào)記者在街頭隨機(jī)采訪到的一位路人如是說,相信這也是大部分消費(fèi)者的想法。
目前人造食品能否做到這兩點(diǎn)?“現(xiàn)階段,人造肉蛋奶的營養(yǎng)價(jià)值還無法與真實(shí)的肉蛋奶相媲美。”張?zhí)锱e例,牛奶中除了富含人們熟知的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等物質(zhì)外,還有很多含量極低但有生物功效的活性物質(zhì),如生長(zhǎng)因子、乳鐵蛋白、免疫球蛋白等,而人造奶卻無法真正做到百分百模擬牛奶的成分和功效。人造肉、雞蛋等也是一樣。
至于價(jià)格,更是人造食品所面臨的尷尬境地之一。有報(bào)道稱,干細(xì)胞培育的人造肉成本為現(xiàn)在市場(chǎng)上普通肉類價(jià)格的1000倍以上。采用植物肉制作的人造肉月餅也賣到了88元/6枚,比普通的鮮肉月餅貴了將近一倍;其他植物肉產(chǎn)品,如“人造肉獅子頭”“人造牛肉漢堡”等,其價(jià)格折算下來,一斤“肉”高達(dá)80—150元。人造奶的成本則是普通牛奶的兩倍以上。有公司將人造雞蛋定價(jià)為340克56元,這些都讓網(wǎng)友大呼“吃不起”。
人造肉蛋奶若想吸引消費(fèi)者的目光,除了要在營養(yǎng)和成本上“苦修內(nèi)功”外,更要在其安身立命的基礎(chǔ)——口感上下足功夫。
目前市場(chǎng)上或?qū)嶒?yàn)室尚在研制階段的人造食品在口感方面仍有進(jìn)步空間。科技日?qǐng)?bào)記者在一家線上企業(yè)店鋪中發(fā)現(xiàn),有部分購買人造肉月餅的消費(fèi)者表示:“口味不佳”“比豬肉更膻一些”“比較碎,沒有彈性,更像是在吃淀粉火腿腸”……現(xiàn)階段植物肉還無法以“完整的肉”的形態(tài)出現(xiàn),無法像真肉一樣隨心所欲地烹飪出各種形式的菜肴。因此,植物肉還需探索更加具有立體感、纖維硬度適中、濕度和柔嫩度對(duì)標(biāo)養(yǎng)殖動(dòng)物肉類的生產(chǎn)方式。
人造奶、蛋也是如此,在國家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟副理事長(zhǎng)顧佳升看來,人造奶也無法做到和牛奶一模一樣。“液體雞蛋”沒有蛋清、蛋黃的明顯界限,烹飪場(chǎng)景也相對(duì)局限。
除了上述幾個(gè)因素,很多消費(fèi)者還會(huì)對(duì)人造食品存在一種普遍的心理障礙。
貴州師范大學(xué)營養(yǎng)學(xué)教授李亞軍說,很多消費(fèi)者對(duì)人造的東西有一種天生的排斥感,這種排斥感來源于對(duì)未知的恐懼,雖然科技進(jìn)步很快,但人造食物在技術(shù)上是否成熟、是否對(duì)人體健康無害等等問題,都需要時(shí)間的檢驗(yàn)。
“從安全角度出發(fā),可將人造肉蛋奶看成是普通的加工類食品,就像餅干、果汁飲料一樣,如果嚴(yán)格按照生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn),其安全風(fēng)險(xiǎn)將在可控范圍內(nèi)。”張?zhí)锉硎?在未來的餐桌上,人造食品將會(huì)為我們提供更多的選擇,但是,想要全面解決口感、成本和心理障礙等問題,人造食品還有很長(zhǎng)的路要走。