大洋網訊下周我們將迎來十一長假,說了好久的朋友聚會、閨蜜聚會、親戚聚會終于可以相約走起了!俗話說,過節胖三斤。不必怕三斤,最重要的是開心。近日有不少創意菜肴蒲頭,不妨在長假里前往一試。
膏蟹蒸芙蓉蛋體現廣州特色
從業30余年的李智明師傅,是新派粵菜的代表人物之一,他擅于創新傳統粵菜,且深諳食客之所好。粵菜師傅擅長挖掘各種食材的潛力,無論全球各地的時新食材或是本地傳統食材,李師傅都會對他們進行重新組合,迸發出各種滋味互相激發的光芒。在餐廳里,有超過70%的食客是回頭客,家宴場所是許多食客對這個餐廳的定義。大廳獨有兩層中空設計,落地玻璃窗正對天河商圈,風景獨好。
這家餐廳十分出名,李師傅有6道首本名菜,假期不妨一試。藍莓鵝肝拼牛油果番茄十分清奇,鵝肝綿柔滋味悠長但易膩,令得個別食客對其望而卻步。但是李師傅出品的藍莓鵝肝經由精制藍莓醬腌制后,讓藍莓的酸甜平衡了鵝肝的易膩,達到美味的平衡。同樣,牛油果口感如芝士般,伴有類似于核桃的香味,但入口后略有澀味,將準備好的牛油果釀入櫻桃番茄中,食客既能感受到番茄爽脆酸甜,又能品味牛油果柔軟而又獨特的果仁香味。
作為南方的魚米之鄉,珠江三角洲因為地理位置處于咸淡水交界處盛產各色河鮮,蝦蟹成群。膏蟹蒸芙蓉蛋正是充分體現粵菜發源地廣州這一特色,精選珠江出海口虎門膏蟹,配上農家有機雞蛋,大火蒸騰,將膏蟹鮮味融入到蛋液中,蒸蛋雖然平常,卻是考驗粵菜師傅功力與火候的一道重要菜肴;脆青瓜鮮百合炒蝦球,李師傅參考廣東陽江一帶一夜埕手法,對青瓜稍作腌制使青瓜既保留原有的鮮脆又略帶一絲酸味,配上清熱潤燥的鮮百合及鮮美的螺片,達到粵菜所追求的美味與健康平衡。
另一道好菜是“奇幻火焰龍蝦仔”,李師傅精選南美無污染水域適齡龍蝦,大小適中,配上芝士濃香,在火焰包裹中出現在客人面前,點燃味蕾的同時也帶來了節氣的氣氛。“魚子醬香芒片皮鴨”,基于傳統粵菜乳豬芒果炸饅頭片重新創作,將魚子醬的鮮、北京片皮鴨的香酥以及芒果的酸甜滿滿奉上。
素食不妨試下金湯五谷手工豆腐。不同于市面上大批量制作的豆腐,李師傅根據他對水和黃豆的理解自己手工制作豆腐,豆味更濃水更甜。再精選五谷雜糧和南瓜濃湯共同烹飪,這道金湯五谷手工豆腐是追求養生和素食朋友的一道佳肴。
乳鴿只能燒?跟花膠也很配
長假餐桌上,海鮮總是少不了,這是廣州人的摯愛。石斑魚與蝦球是粵式餐桌上的“硬菜”。在廣州,廚師長盧遠池師傅用五谷雜糧煮石斑,身為順德人的他對烹調魚類有一套獨有的烹飪造詣。盧師傅精準把控蒸魚的火候與時間,在傳統的蒸石斑的基礎上添加五谷雜糧和絲瓜。嫩滑多汁的魚肉搭配口感豐富的五谷雜糧和吸收了精華的絲瓜,帶來豐富的層次感,讓魚肉的鮮嫩美味發揮至極致。蝦,則被用來配以百香果,借鑒咕嚕肉的做法烹制成一道“奇香咕嚕蝦球”,他精選青蝦仁和優質百香果,蝦球炸脆后,師傅特調秘制糖醋汁,加入新鮮百香果汁翻炒裝盤。這道菜酸甜醒胃,有獨特的果香味。
俗話說一鴿勝九雞。乳鴿除了燒制,與花膠也是特別搭的,養顏花膠和滋補乳鴿相碰,補上加補。廚師巧手將乳鴿拆骨,再將備好的魚肚、雜糧、干貝等八寶原料置入鴿子腹中,用秘制醬汁烹調,將八寶乳鴿烹調至形不散,且腹中八寶的味道相互融合但不失口感。
“美汁烤肋排”亦不妨一試,師傅精選優質肋排,經黑胡椒粉、醬油、白蘭地調汁兩小時入味腌制后,錫紙包裹放入烤箱再經過兩小時烘烤出爐。肋排自身的筋肉脂肪散發出四溢香氣,切分擺盤后與咖喱、黑椒汁以及泰汁三款不同口味蘸醬相配。
水果也能是一道好菜。飽滿的芒果果肉配新鮮爽口的有機蔬菜和進口牛油果,醬汁由楊枝甘露混合新鮮檸檬汁加以初榨特級橄欖油特制而成,便成就了一道菜名字很有趣的水果菜肴——“農婦很’芒’”。
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩通訊員姚穎珊、徐韻