胡洪俠
勞爵文
黃勤立
張志雄
“深派粵菜”是如何在深圳這片土地上生根發芽的?一代代的粵菜師傅們是如何吸收中國各菜系及世界各地的烹飪技術精華,努力傳承和創新“深派粵菜”的?深圳又將如何打造“深派粵菜”文化品牌,推動“深派粵菜”走向國際?
在11月21日舉辦的深圳市“粵菜師傅”工程“深派粵菜”研討會上,粵港澳大灣區的食神、廚神、文化名家及“深派粵菜”優秀企業家們齊聚一堂,以交流對話的形式,共同展開了一場精彩絕倫的“舌尖上的華山論劍”。
胡洪俠:
為來自五湖四海的深圳移民打造“深派粵菜”
“對于北方人來說,粵菜是一個課程,你要學習。”談起“粵菜”,深圳報業集團副總編輯、晶報總編輯胡洪俠在主題為《是時候吃“深派粵菜”了》的演講中認為,每個來到深圳的異鄉人,首先要面對的就是陌生的粵菜文化,不僅要像本地人一樣,吃飯前洗洗涮涮“洗杯子”,還要入鄉隨俗地學會說“買單”,更重要的是,要學習點菜,明白粵菜到底做的是什么菜。“我來說一說我的粵菜菜譜,首先是炒花甲,我對這個非常有感情,盡管我后來知道這是粵菜中最低檔的海鮮菜,但是炒花甲多新鮮啊,我們從來沒有見過。然后,蠔油生菜。生菜過去沒有吃過,蠔油以前也沒見過。咸魚茄子煲、梅菜扣肉、白灼基圍蝦、清蒸鯇魚,這就是我闖深圳的創業粵菜。”在胡洪俠看來,在每個闖深圳的人的心中,實際上都有一個粵菜菜譜。這些看起來有點“低檔次”的粵菜菜譜,卻是在那個年月里,每個闖深圳的人的驕傲,也是每一個異鄉人融入進這個城市文化的起點。所以,在他看來,創立“深派粵菜”絕不是“城市名號之爭”,而是帶著深圳移民文化特點的新式粵菜。“深圳是從寶安縣發展而來的,改為深圳市之前,寶安縣才31萬人。這31萬人吃的都是寶安菜。現在我們有多少人?根據2018年的數據,深圳擁有1300萬常住人口。其中,老寶安縣人發展到大概100多萬,也就是說,在深圳原來吃寶安菜的人占現在深圳人口的7%。”胡洪俠說,在深圳1300萬常住人口中,除了這部分老寶安縣人以及來自廣東各地的移民以外,絕大多數人口是來自于中國內地各個省市,也就是傳統的非粵菜區的移民。胡洪俠認為,深圳獨特的人口結構——天南海北、五湖四海——造就了具有深圳移民文化特點的粵菜。區別于傳統粵菜,“深派粵菜”以傳統粵菜為底色,卻融匯了內地各大菜系特點,吸取了全球菜系精華。“原籍老寶安縣和廣東各地的深圳人,不是‘深派粵菜’的主力消費群體。主力消費群體應是占人口絕大多數的來自五湖四海的深圳移民。”胡洪俠認為,未來“深派粵菜”的發展方向非常明確,就是為來自傳統非粵菜區的深圳移民打造屬于他們自己的粵菜,將“深派”與“粵菜”建立起一種聯系。“如果來自五湖四海的深圳人不關心也不消費,那么所謂的深派就不成立,‘深派粵菜’也不會走很遠。”“現在,我們可以叫‘深派粵菜’,也許以后某個時候‘深派粵菜’就有一個簡稱,叫‘深菜’”。胡洪俠進一步表示,“深派粵菜”并不是一個終點,而是一個橋梁,一個通往“深圳菜”的橋梁。
勞爵文:
“深派粵菜”是充滿魅力的“青春派”
“‘深派粵菜’對于博大精深的中華美食來講,還只是一個‘青春派’,卻使我們切身感受到了它的魅力。”深圳市飲食服務行業協會副會長勞爵文在演講中表示,相信“深派粵菜”以傳統粵菜為根基,融會貫通,集百家之長,找到新的突破口和最佳結合點后,能夠成為獨具特色的“中國味道”。
各種菜系在深圳互相融合,造就“深派粵菜”
“如果說‘食不厭精,膾不厭細’是中華美食追求極致的體現,那么‘食在中國,味在廣東’,粵菜可謂這種體現的集大成者。深圳作為一個移民城市,也開始亮出了‘深派粵菜’這么一張名片。”
勞爵文認為,“深派粵菜”不僅包括沙井蠔、大鵬海膽等歷史悠久的特色名菜,還吸收了從世界各地學來的各種菜式和烹飪技術精華。
深圳是一個移民城市,更是一個開放、包容的城市,各種菜系都在這里融會貫通——首先是粵菜三大菜系的廣府菜、客家菜、潮州菜,其次是中國八大菜系,甚至各地的一些風味小吃,再次是東南亞菜式和西方各國的美食。這些美食在深圳這塊土地上互相融合、切磋,慢慢就孕育形成了“深派粵菜”。
“深派粵菜”將迸發怎樣的創新火花?
當“粵菜”遇上中華傳統美食或與世界地方風味結合,會迸發出怎樣的創新火花呢?勞爵文舉了兩個例子。
“曾有人和我這么說,粵菜創新缺的不是廚師的刀功、火候,而是見識。我一直把這句話放在心里,正所謂‘一方水土養一方人’,每個地方都有它獨特的食材:廣東的海味、云南的菌菇、海南的文昌雞、山東的老虎蝦……每個地方的菜肴,都有其所長。
“記得我有一個做廚師的朋友十多年前第一次去昆明工作時,吃不慣云南菜。但隨著他和云南菜的深入接觸,漸漸發現了云南菜的特別之處。云南菜有特色但保守,而廣東菜善變,所以他運用了云南的食材結合粵菜的烹調手法。如他的一道‘鮮椒一口牛配脆茨菇片’,就是采用粵菜手法腌制牛小排,再用鮮花椒的鮮麻替代干椒的麻辣,最后搭配上炸脆的本地茨菇片。而廣東的茨菇因含淀粉多,反而不適合炸制。”
他說,再比如湯品在粵菜中是非常重要的,鮮甜可口的椰子雞湯若采用海南四大名菜之一的文昌雞,并用老椰子煲湯,湯色則比廣東本地食材燉制出來的要清亮味甜,雞肉也更為鮮嫩。這樣不但傳承了粵菜的美食精髓,還結合地方特色食材進行了創新。“深圳作為一個開放、包容的移民城市,來自五湖四海的烹飪師傅互相交流,嘗試同一種食材,通過不同的烹飪方式,一定可以幻變出萬千口味。”
“這兩個例子讓我們看到食物是無地域界限的,更讓我們看到了‘深派粵菜’的發展空間。”勞爵文滿懷信心地說,“深派粵菜”對于博大精深的中華美食來講,還只是一個“青春派”,卻使我們切身感受到了“深派粵菜”的魅力,相信它以傳統粵菜為根基,融會貫通,集百家之長,找到新的突破口和最佳結合點后,能夠成為獨具特色的“中國味道”。
要把“深派粵菜”這張名片擦亮
勞爵文認為,一方面,深圳市委市政府高度重視“粵菜師傅”工程,制定了“粵菜師傅”培育、就業創業和職業發展等三大行動計劃,培養頂尖粵菜師傅,結合深圳移民城市特點,鼓勵粵菜師傅吸收中國各菜系及世界各地的烹飪技術精華,打造“深派粵菜”,并且要推動“深派粵菜”走向國際。
深圳市人力資源和社會保障局深入實施的“粵菜師傅”工程推進大會的舉行,是深圳市持續推動實施“粵菜師傅”工程的一項重要舉措,不僅為粵菜師傅開辟了一片充分施展烹飪技能才華的廣闊天地,還進一步弘揚了粵菜飲食文化,勢必對深圳飲食圈傳承“深派粵菜”產生重要的推動作用。
另一方面,“深派粵菜”這張名片在市委市政府的決策部署下,已經初見雛形。“今后,我們將繼續發揚改革精神,全力推進實施、打造具有深派特色的‘粵菜師傅’品牌,努力培養‘深派粵菜’的接班人。打響‘深派粵菜’的品牌,需要深圳幾代廚師不斷努力把‘深派粵菜’這張名片擦亮,業界任重而道遠。”
黃勤立:
用真誠來發揚“深派粵菜”的工匠精神
“在我看來,成為一名的廚師的基本要素,并不是廚藝有多高超,而是‘真誠’。”2019年度最美廚師、“國際五星名廚”“中國名廚”黃勤立在演講中如此說道。
“誠信,讓我步入廚師行業”
黃勤立還記得,1988年,他從老家梅州來到深圳打拼后,很想學廚藝,但沒有經驗,于是進入深圳香格里拉酒店做端盤子的服務員。
“有一天,我在酒店客房收拾時撿到了28萬元港幣,想到父母教導我們‘不是自己的東西不能要’,于是把財物交到酒店辦公室。酒店找到了失主,并把這錢交還失主。為了獎勵我,加上我本人申請,酒店同意讓我進廚房當學徒,我也正式成為了一名廚師。”
這份誠信,不僅讓黃勤立步入了廚師行業,還讓他找到了創業的機會。
“我撿到的28萬港幣的失主是一名臺商,姓向,當年他帶著這筆錢準備來深圳投資。當我把這筆巨款歸還向大哥后,他很高興,也很感恩。向大哥覺得我在廚藝方面有悟性,所以他打算開家餐廳讓我來管理。經過反復選址調研,1999年,深圳叢林餐廳開張了,我也正式步入了創業階段。
踏入創業階段,我不斷學習提升自己的廚藝,一步一個腳印,在提升自我的同時注重提攜年輕人,培養了許多優秀的人才,為餐廳的發展奠定良好的基礎。這一階段對我來說,更像是一種正能量的傳遞,我相信這種傳遞不是單向的,而是不斷循環發展的,廚師將自己做好,就能為社會盡一點自己的綿薄之力。”
“深派粵菜”結合了其他菜系的優點
“創業以來,我自己不斷提升做粵菜的廚藝水平,希望把粵菜做精做細,發揚粵菜工匠精神。雖然我開的4家餐廳都是中西餐廳,但也都注入了許多粵菜元素,這幾年更是以粵菜為主打。”
在黃勤立看來,其實這就是“深派粵菜”的一個小特點,它不拘泥于粵菜本身,而是結合了其他菜系的優點,作出了創新、新意,更加的國際化。“我深知,粵菜對許多廚師而言結下了許多情懷,包括我。為繼續傳承好粵菜這一重要文化遺產,希望更多的廚師共同為‘深派粵菜’的發展貢獻一份力量。同時,我很樂意與各位同行一同交流分享廚藝經驗等。希望大家一起,共同努力推動‘深派粵菜’發展踏上新臺階。”
成為一名廚師的基本要素是“真誠”
“30多年,我在做廚師的同時,也不斷帶動餐廳的廚師為社會盡責任,比如做義工服務、做公益、獻血等。我成立了‘勤立義工隊’,發動身邊的人做義工,為深圳文明城市創建貢獻一份力量。同時,我還前往許多貧困地區做公益扶貧,幫扶困難群體。”
黃勤立說:“在我看來,成為一名廚師的基本要素,并不是廚藝有多高超,而是‘真誠’。尤其是在深圳這樣的移民城市,許多人離開家鄉,來到深圳打拼,選擇吃你做的飯,其實就是把胃交給了你,選擇什么樣的食材,如何對待吃飯的人,真誠十分重要。作為餐飲從業者,我認為這也是我義不容辭的責任。”
張志雄:
因為變革才有“深派粵菜”的誕生
深圳市勝記餐飲集團董事長張志雄認為,此次“深圳市粵菜師傅工程‘深派粵菜’研討會”,是配合粵港澳大灣區發展規劃綱要的落實,以及深圳建設中國特色社會主義先行示范區而應運而生的一個主題。
“機會總是留給有心的人,誰能想到,深圳能從當年的一個小漁村發展成為今天全國GDP排第三、給人們創造理想的地方。”張志雄說,“深派粵菜”的機會,就是做到讓全中國的人乃至全世界的人來到深圳都想吃一口好的粵菜,這個是可以增長的空間。如何在如此好的時代,把握這次機遇?關鍵就是要發揚工匠精神。工匠精神就是鍥而不舍,努力,不斷研發、不斷創新。
張志雄表示,粵菜的精華在于材料的選取,用不同的手法、不同的手藝圓滿地結合在一起。深圳作為一個全國各地社會精英匯聚的地方,適應這個潮流,是時候變革了,因為變革才有“深派粵菜”的誕生。
晶報記者吳欣蔣津津黃力彬/文劉寧寧/圖