大洋網訊萬物休眠的冬天里,仿佛缺少了一點生機。倦怠的午后,更讓人昏昏欲睡,此時更需來一杯沁香的茶,將倦意困意一掃而空。茶須配“點”。充滿創意的廚師們,將當季食材豐收的喜悅融入到制作之中,變幻出色彩活躍的下午茶茶點。在午后的餐桌上,給人們帶來能量,帶來冬天的生機。
晚熟蘋果入“點”來
11月上旬,晚熟的蘋果上市,然后奔赴全國各地。12月中下旬的現在,我們吃上的是最當季的蘋果。它到意大利廚師Antonio Gallini的手中,就成了眼前的“青蘋果”,小得如同一個小山楂,被安放在原木做成的下午茶點心架上。一口一口地吃掉蘋果,就知道它可真不是一個簡單的蘋果,而是由新鮮蘋果粒和焦糖汁制作而成的焦糖蘋果啫喱,還有幽香的香草奶油和榛子蛋糕。這份“蘋果啫喱配蘋果奶油”,是廣州柏悅酒店今冬下午茶茶點。蘋果也可做成“火焰蘋果”,蘋果事先加了香檳來腌過一夜,第二天加上朗姆酒稍微煮一煮,再配個冰激淋和杏仁碎,是另一道冰火兩重天的當季茶點。
它是屬于甜品之列的,我們跳躍了。照最佳的品鑒順序,應當是先吃咸點,再吃甜點。煙熏三文魚、意式龍蝦酥盒和蘑菇布甸都是值得一試的咸點。意式龍蝦酥盒延續了意式酥盒的精髓,酥脆的派皮,搭配鮮香的龍蝦,加入香濃的奶油汁做成的意式龍蝦酥盒,詮釋其獨特的魅力。煙熏三文魚是以米紙承托著加入卡盧加女王魚子醬的煙熏三文魚,靈感來自Antonio Gallini小時候吃糖果的回憶,炸得酥脆的米紙就如拆開的糖果紙,趣味且童真。蘑菇布甸則是將鮮香的蘑菇炒至柔軟,加入雞蛋一起進烤箱以120℃高溫烤20分鐘,放上芳香四溢的新鮮黑松露,為溫暖的冬日添入一絲馥郁。
回到甜品的世界,女孩們永遠有另一個胃來把它們裝起。鵝肝果仁糖以鵝肝入饌,借鑒果仁糖的造型,把開心果磨成小顆粒狀,沾在加入了少許白蘭地酒的鵝肝表面,一口醉甜;芝士蛋糕的姜餅香氣搭配清新的樹莓果醬,為冬季添一絲清爽;無糖巧克力覆盆子慕斯是由無糖的巧克力和新鮮覆盆子制作而成,栗子慕斯里加入覆盆子啫喱,覆盆子蛋糕胚帶有淡淡的肉桂香,搭配馬斯卡布尼奶油,酸甜清新;布甸延續了傳統的做法,另添加了堅果和葡萄干,帶著隱隱的朗姆酒香味。
純手工司康配自制果醬
英式司康餅源自19世紀維多利亞時期的英國上流社會,不僅貴族夫人們對它頗為喜愛,張愛玲對它也是情有獨鐘,她用“司空”來稱呼“司康”,這是Scone的直譯。司康是英國飲食文化中的靈魂,吃司康時,要配上奶油或者果醬。講究的店家,不僅司康要自己制作,連果醬和奶油都必須是自己包了,廣州卓美亞酒店正是如此。來自馬來西亞的巧克力大師Moo Chun Hoe,他所制作的純手工英式司康餅清香不膩,配搭的3款果醬隨季節變化而變化。現在他會用秋梨、橙子、草莓來做成枇杷雪梨果醬、鮮橙檸檬草醬和自制枸杞草莓果醬,你不會覺得它過甜,有的只是一份天然果香,果香在唇間彌漫,令人仿若置身于新鮮果園。
Moo很喜歡用水果來做下午茶茶點。例如水果蛋糕里所使用的干水果需用朗姆酒和黑朗姆酒釀制半年,使水果散發出自然甜香果酒味,在寒冷的冬日里可以幫助身體保暖;再比如馬卡龍里他加入了柚子,凸顯清爽;或者用紅酒來煮梨。在精選的紅酒浸梨里,加入橙子、肉豆蔻、肉桂、八角、丁香和香草莢等同煮,讓溫度將這些風味慢慢滲入梨里,這一口梨除了自身的清甜,更海納百川。應季的水果當然不會被Moo落下,現在是品嘗無花果最好的季節。于是,他用無花果來配搭法塔奶酪,讓舌尖也跳起冬日之舞。
白蘭地鵝肝慕斯,鵝肝中的脂肪可以使我們的身體保持溫暖,里面有一些白蘭地和奶油,所以味道像云一般的輕。Moo的作品給人如此深刻的印象,造型簡潔卻極富層次及口感。師從法國巧克力名師,已有十幾年甜品制作經驗的他,曾獲得多哈“最佳巧克力大師”稱號。在這兒,所有巧克力及甜點的原料均來自法國、比利時及瑞士等地的高端品牌,手工制作的過程更傾注了Moo希望食客感受到的幸福和驚喜。
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩