大洋網訊“一盅兩件”是粵菜文化的代表,這其中蝦餃是必不可少的。你印象中的蝦餃是怎樣的?如同彎梳一般,有13道褶,從“梳頭”到“梳尾”微微漸隆起。這是最標準的蝦餃,我們平日所食蝦餃十有八九是蒸籠出品,多年如是。但實際上,蝦餃還能有更加獨特之演繹。本期,記者收羅了多款與眾不同的蝦餃,希望能給你帶來一點味蕾上的驚艷。
色
黑松露蝦餃
蝦餃的皮一定是白色的嗎?絕大多數時候確實是的,但在“嶺南真味”里,蝦餃卻是黑色的,黝黑黝黑的蝦餃皮上頭閃爍著金光。據廚師介紹,這層蝦餃皮同樣是澄面餃皮制作,黑色源于墨魚汁。蝦餃餡里也有“黑”元素——黑松露醬。每年的12月到次年的3月,是黑松露新鮮上市的季節。成熟的黑松露有明顯的大理石花紋,香味亦特別濃烈,當制成黑松露醬后,那風味指數又飆升好幾個級別,恐怕是叫人一口難忘的。它算是蝦餃里的主角了,因此主理人直接給它起了“黑松露蝦餃”的名號。蝦餃應有的,它皆有。新鮮海蝦、十三道皺褶,都在一口之間。廚師將蝦餃結合食用金箔,將傳統的粵派點心技法結合中西方食材,蝦餃瞬間穿越中外,走向了國際舞臺。據主理人介紹,這款被美食愛好者津津樂道的黑松露蝦餃靈感來源于星球大戰系列電影中的重要角色——天行者黑武士標志性的頭部防具。
香
避風塘蝦餃
當說起避風塘的時候,我們未必想起港灣的“避風塘”,首先躍入腦海里的是避風塘炒蟹。它源自水上食肆,是極具特色的風味。這是一道菜,但點心師傅黃光明卻將它融入到了點心中。他認為中餐菜式的吃法與中式點心可融會貫通、相互借鑒,于是就有了“點入菜,菜入點”。避風塘蝦餃就是其中一個代表作,這道新派點心在他主理的餐廳中有一席之位。
蝦餃也可以“避風塘炒”,這刷新了人們對點心的認知。蝦餃的皮是脆的,黃師傅稱,為了做這道點心,專門研發了新的蝦餃皮,因為避風塘做法需要炸制,傳統的蝦餃皮無法炸,如今這件是用澄面和生粉等搭配開出的脆漿。每一個蝦餃要即包、即炸定型,再加入豆豉、青紅椒和金蒜混合的麻辣底來炒。麻辣鮮香,打破傳統蝦餃的風味,餡料中的冬筍配搭,讓口感更加跳躍。
味
工夫湯蝦餃
工夫湯是多年來流行的湯品賞用方式,如同喝工夫茶一般,將湯品裝在茶壺里,徐徐倒入工夫茶杯中,以品茶的方式來品湯。在這個茶杯里,黃師傅放入了一枚蝦餃,讓蝦餃浸潤在工夫湯里,連湯帶蝦餃吃。這是蝦餃的另一種吃法:工夫湯蝦餃。
黃師傅說,每一只蝦餃足足有1兩,里頭包著2只半的青蝦仁,還有新鮮蘆筍與豬肉等。三個茶杯,每一個茶杯里的蝦餃顏色不同,白色為原味,紅色是火龍果取汁做的皮,綠色是菠菜汁。工夫湯則是用雞和豬手來熬上2個小時而得的老雞湯。
而嶺南五號酒店的吳師傅則是用松茸菊胎燉水雞作蝦餃之湯。他說,水雞低脂肪、高蛋白,是營養價值極高的滋補之品,葷素食材相輔相成,可以將營養和味道提升至更高的層次。
形
水晶蝦餃&子母蝦餃
在現代粵菜料理師傅Seven眼里,蝦餃的形態甚至是可以打破的。或者說,他以蝦餃為概念,用西式的方式來表現。依舊是那澄清的皮,攤開來薄薄地覆蓋在蝦身上,肌理白嫩。這層皮看似澄面皮,實際不是,而是龍蝦凍,是用龍蝦頭熬成上湯,再做成薄薄的龍蝦凍。龍蝦頭的鮮味濃郁,超越龍蝦肉,辨識度極高。不需要加更多的配料,僅僅是清水煮,也能出得來鮮美,這種純粹的鮮味,正是Seven所要的。吃這件“蝦餃”時,要將皮與蝦肉一同夾起,再配上傳統蝦餃的好伴侶竹筍,共品之。
蝦餃也有“母子裝”,當它們湊在一起時,特別趣致。大蝦餃上“趴”著黃色迷你小蝦餃,小蝦餃里包著的是沙律,外皮的黃來源于紅蘿卜汁,兩只蝦須一口吃下,才是最完整的體驗。
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩