“待疫情過去,我一定要去打個火鍋”——在朋友圈里,近日有不少市民發(fā)出這樣的心聲。熱熱鬧鬧的火鍋是聚會屬性較強的餐飲業(yè)態(tài),時下提倡不聚會不扎堆。此情此景,火鍋店如何突圍,為自己找到新的發(fā)展機會呢?
外賣既有前景也有天花板
外賣板塊眼下已成了眾餐飲企業(yè)“兵家必爭之地”。可是,并非人人能從中受益,有的一天下來僅有一兩單生意,有的能沖到平日營業(yè)額的1/3。無論此前的外賣業(yè)績?nèi)绾?都無意中為應對當前形勢打下了基礎。記者采訪獲悉,先前有外賣基礎的商家,在此次戰(zhàn)“疫”中便相對能得心應手。
八合里海記創(chuàng)始人林海平告訴廣州日報全媒體記者,他們并非現(xiàn)在才開始外賣業(yè)務,只是之前僅做干炒牛河外賣。換而言之,他們早已熟悉外賣的套路,如今不過是再增加了火鍋的品類。
在全國擁有132家門店的八合里海記,目前已有90%的門店復工,廣東省內(nèi)90%的門店已開通外賣業(yè)務。2月上旬,外賣(包括第三方外賣平臺、顧客到店購買新鮮食材以及線上點餐后門店自提三種形式)帶來的營收可達到平日營業(yè)額的30%。隨著越來越多的餐飲業(yè)同行也開通外賣,這一比例目前也稍有下降。“快樂小羊”火鍋店負責人郜文潔稱,從2月28日到3月1日的營業(yè)額數(shù)據(jù)看,美團外賣、自提和門店配送加起來,占到近日總營業(yè)額的59%。
在林海平看來,外賣也存在天花板。據(jù)他測算,單純走第三方外賣平臺的外賣火鍋能達到平日總營業(yè)額的25%就算是天花板了。他的測算依據(jù)是這樣的:“吃火鍋通常有4個場景,朋友聚會、商務聚會、大家庭聚會、小家庭聚餐。在疫情之下,外賣主要做的是小家庭聚會,場景只剩1個。”
現(xiàn)切牛肉,供給火鍋外賣
四川火鍋品牌大龍燚火鍋也早在去年下半年已上線外賣業(yè)務。廣州區(qū)域總經(jīng)理石先生告訴廣州日報全媒體記者,去年大龍燚門店的堂食業(yè)務比較飽和,而外賣正成為大龍燚發(fā)展的新領域。“2018年,外賣只占了國內(nèi)餐飲營業(yè)總額的5%。在美國,外賣的占比是25%,在日本更占到50%。我認為,中國的外賣體量在未來5~10年將迎來高速增長。”
靠優(yōu)惠實現(xiàn)裂變增長
每一次的危機之下都會產(chǎn)生新的模式——這是石先生奉行的理念。結合火鍋屬性強的特點,大龍燚探索開發(fā)了“云火鍋”1.0版本——每家門店都有微信社群,在群里約定吃火鍋的時間,食客自主報名后,在約定時間打開視頻,邊吃火鍋邊聊天。據(jù)記者了解,云火鍋是基于外賣延伸出來的新消費場景。
“云火鍋吸引到一些年輕人的參與,是一種新的火鍋社交模式。它是我們結合了云系列以及拼多多兩個商業(yè)模式開發(fā)而成。一方面,食客在線吃火鍋交流;另一方面,食客掃碼進入云火鍋系統(tǒng),分享越多,享用的折扣越大。通過優(yōu)惠來達成粉絲數(shù)量急速裂變。”據(jù)他介紹,目前系統(tǒng)還處于開發(fā)中。“線上業(yè)務是未來的收益新增長點。未來餐飲要做的不止是堂食中口味、服務和環(huán)境的競爭,消費者還要求好玩。我們需要探索在無接觸和無堂食的情況下,如何贏得消費者的喜愛。”
線上銷售幫補營業(yè)額
突如其來的疫情讓林海平意識到線上銷售的重要性,他和團隊開始更加重視電商板塊的開拓。疫情期間,電商產(chǎn)品的銷量比平日增加3倍,每天能賣出2000斤的牛肉,平日充其量只是幾百斤。“疫情過后,許多人的消費習慣也隨之改變。”林海平說,目前電商渠道的牛肉丸產(chǎn)自汕頭自家的半自動生產(chǎn)線,一天產(chǎn)能可達4噸,已在規(guī)劃進一步投資生產(chǎn)線建設。
無獨有偶,“為什么牛”潮汕火鍋店也開放了更多的線上渠道,比如設置獎勵機制,讓員工通過促成線上銷售來補充收入。
記者手記:
從火鍋行業(yè)近年的情況看,各個月份的生意額都較平均。八合里海記全年里生意最穩(wěn)定的反而是炎熱的七八月份。因為此時正值暑假,家庭消費會多起來。如今越來越多的火鍋店走進商場,天氣的冷熱對火鍋行業(yè)生意的影響早已淡化。因此,即便錯過了傳統(tǒng)意義的“旺季”,也絕不意味著火鍋業(yè)今年困局無解。
目前,火鍋企業(yè)用“云火鍋”模式加強品牌與用戶之間的聯(lián)系;同時啟用公筷公勺強化食品安全,如此等等都為復蘇做了充分準備。
疫情時期,不少火鍋企業(yè)需跨過現(xiàn)金流不足、鋪租和人力成本壓力等幾道關。當前的多數(shù)應對舉措都是為補充現(xiàn)金流作出的努力。從另一個角度說,餐飲企業(yè)在疫情中暴露的不足,將給他們提供可貴的經(jīng)驗教訓,這些經(jīng)驗能否幫助廣州餐飲業(yè)在疫情結束后更上一層樓呢?我們拭目以待。
火鍋業(yè)仍在等待“春天”
廣州日報全媒體文字記者:曾繁瑩
廣州日報全媒體圖片記者:曾繁瑩
廣州日報全媒體視頻記者:曾繁瑩
廣州日報全媒體編輯:鐘達文