近日,中國國際貿易促進委員會商業行業委員會與世界中餐業聯合會公布《中餐分餐制、雙筷制、公筷制服務操作規范(征求意見稿)》(以下簡稱《意見稿》)。《意見稿》中明確,分餐制為“餐飲服務人員或消費者通過使用公用餐具分配菜點,使用個人餐具進食的就餐方式”。公筷制要求“中餐公宴場合,使用公用的筷子或勺子、叉子進行分菜”。標準規定餐飲業的分餐形式、分餐服務要求、雙筷使用要求、公筷使用要求,適用于餐館、酒樓、酒家、飯莊、賓館(飯店)餐廳等餐飲企業。《意見稿》引發行業人士及市民的強烈關注。
女大學生想辦法在家推行公筷
“我非常支持使用公筷,不只是在這個時期,希望更多人能加入‘公筷行動’。”今年大二的嘉慧目前不用返回廣州的學校,而是在深圳家中進行網課學習。
嘉慧往日熱衷于“下館子”,她說,在和同齡朋友出去吃飯的時候,大家都會很自覺地向服務員拿一副公筷,覺得這已經是“不成文的規定”,而她也從新聞上了解到,不使用公筷公勺更容易互相傳染幽門螺旋桿菌。
“但是在和親戚朋友吃飯的時候,除了服務員在上菜時已經配備公筷公勺外,他們還是會直接使用自己的筷子去夾菜,甚至為了表示熱情直接夾到我碗里,作為小輩的我,也不好意思在餐桌上說些什么。”因為這件事,嘉慧和家人反復討論過幾次,“像我爸,他還是保有傳統的思維。他覺得在餐桌上,尤其和親戚朋友聚餐時使用公筷,會顯得見外和不親近。”
嘉慧于是想了一個辦法,讓父親改變這個傳統思想。“我們就從自己家里開始。”嘉慧說,從過年開始,她就在自己家里實行公筷制度。在家圍爐的時候,生冷食材用一副筷子,夾菜的時候另外一副;平時吃飯也使用公筷公勺,在慢慢習慣使用公筷后,嘉慧還向母親提議將做好的飯菜直接分到各自的盤子、碗里面。“和自助餐一樣,為了彼此的健康,程序上雖麻煩了一點,但其實就是一個習慣的過程。”嘉慧笑言,希望下次和家人去餐廳吃飯的時候能保持這樣的習慣。
餐廳鼓勵市民使用公筷
“自2003年非典過后,我們就有意識對用餐方式進行改革,并要求旗下的餐廳實行公筷制用餐。”深圳佳寧娜餐飲管理有限公司董事總經理江本華接受采訪時表示,餐廳服務員在布置碗筷時都會放置兩雙筷子,一雙供客人使用,另外一雙作為公筷。“除此之外,例如一些煲仔菜類和湯類,我們都會在旁邊放置公用的勺子。對于客人而言,這需要他們自覺去使用,我們只能鼓勵大家使用公筷。”江本華表示,餐廳會提供公筷服務,但這需要市民自覺,餐廳方面也不方便強制。
潮汕小吃店的老板森海說,“對于我們這種小餐館,提供公筷服務并不會增加太多的運營成本,最主要還是看客人。”森海表示,尤其是此次疫情發生后,希望市民能養成文明用餐的習慣。
關于“廚房內由專門的分菜人員將菜品分成一人一份,由傳菜員將分好的菜品迅速送到餐桌旁”的倡議,江本華表示在具體實施時存在一定的難度。“如果每一桌客人都實行分餐制服務的話,對于中餐而言,這將會導致服務成本提高,實行起來會有些難度。”
深圳市烹飪協會主任侯麗捷認為,餐飲行業要做“公筷行動”的示范者,“目前能夠正常開堂食的餐企不是太多,但他們愿意主動為用餐者提供公筷公勺,室內用餐時在顯著的位置擺放溫馨提示牌,提醒用餐者文明用餐。”
改變共食習慣,自覺之外加強引導
世界中餐業聯合會常務副會長邢穎認為,共餐制容易產生細菌病毒交叉感染,增加食源性疾病的傳播風險,“聚餐時如果使用分餐,養成使用公筷公勺、或者一人使用兩雙筷子的良好習慣,可以切斷傳染病口口相傳的傳播途徑。”邢穎表示,《意見稿》參照相關餐飲企業的服務標準,專訪并聽取了行業內部分專家學者、餐飲等企業的經營者以及有關部門的意見和建議,確定了分餐制、公筷制、雙筷制的術語和定義、規范與要求,將有易于推廣和使用。
“疫情過后,消費者的消費習慣和消費理念將發生深刻變化,會更加注重科學飲食、健康衛生,也對中餐企業提出更高的要求和挑戰。”邢穎表示,要改變人們共食習慣,除了人們要逐步形成自覺的意識之外,還要進一步增強和培養社會性的引導與共識。
中國貿促會商業委員會秘書長姚歆表示,本次征求意見已陸續收到有關企業、協會、媒體的反饋意見。“待征求意見結束后,我們將匯總和積極處理社會反饋意見,修訂完成標準送審稿,擬于3月中旬召開標準審查會,并予以發布。”姚歆說。
晶報記者黃力彬彭丹/文王寧/制圖