春分節(jié)氣過后,和煦的春風(fēng)吹綠了沉睡的大地,喚醒了愉快的記憶,帶來了春天的味道……佛山馬哥孛羅酒店嶺南私宴總廚郭元增師傅通過廣州日報,向各位教路幾款特別的春日菜式,讓那一抹清新的綠色喚醒味蕾。
青綠涼菜:馬蘭頭拌香干
“以前在農(nóng)村,春分前后,田頭的馬蘭頭冒出了青綠的新芽,孩子們就采回家做這道馬蘭頭拌香干。”在郭元增的記憶里,這道馬蘭頭拌香干,充滿了兒時春天的味道。馬蘭頭又名馬蘭、紅梗菜、雞兒腸、田邊菊、紫菊、螃蜞頭草等,屬菊科馬蘭屬多年生草本植物,全國大部分地區(qū)均有分布。由于寒食節(jié)與清明節(jié)合二為一的關(guān)系,一些地方還保留著清明節(jié)吃冷食的習(xí)慣。在浙江,吃馬蘭頭是取其"青"字,以合"清明"之"青",現(xiàn)在,人工種植的馬蘭頭也可以在市場買到。
做馬蘭頭拌香干非常簡單,把馬蘭頭洗凈飛水,然后放入冰水中,這樣馬蘭頭就會轉(zhuǎn)變成青綠色。再把切成丁兒的豆腐干飛水,與過了冰水的馬來頭撈起瀝干,加入麻油、蒜蓉、鹽,如果喜歡吃辣可以加入適量豆瓣醬,拌勻,最后加幾顆花生米,這道春日里清新小菜就可以上桌了。馬蘭頭特有的味道,跟麻油和帶有一點點煙熏味的豆干是絕配。
鮮綠靚湯:海鮮薺菜湯
春暖花開之時,稻田里、畦洼里、田壟上,薺菜迅速抽出了嫩綠的新芽。作為一種營養(yǎng)價值豐富的野菜,用薺菜和肉攪拌作餡,就是江南一帶人們最愛吃的薺菜餃子。
“薺菜的時令比較短,一開花就不好吃了,即使是人工種植的也只有在這個春分時節(jié)能品嘗到。”郭元增師傅說,薺菜一般都有苦澀味道,所以一半要用肉湯或者海鮮湯來中和。這款海鮮薺菜湯,師傅傳授的做法將其別具心裁地分成兩半,一半是薺菜豆腐清湯,另一半是用蝦仁、帶子等海鮮做的海鮮羹,品嘗的時候先嘗試一下原汁原味的薺菜湯,品嘗其特具的苦澀,然后把海鮮羹拌勻,再嘗一口被海鮮提味的薺菜湯,濃妝淡抹總相宜。
冰綠蔬果:燒汁冰川茄
這款冰川茄來自云南玉龍雪山腳下,是“喝”著冰川水長大的茄子,外表不是純紫或純綠色,
而是綠色,中間紫色的紋路,仿佛有種冰川一層一層的感覺,一條大概有20厘米長,身材壯實飽滿,孰料,在這么粗壯的外表下,卻有著一顆溫柔的心。“這款冰川茄,肉質(zhì)非常綿滑,比我們佛山本地特產(chǎn)鹽步秋茄更加軟滑甘香。”郭元增師傅說。師傅教路:用這款冰川茄沾上薄粉漿,控制好油溫炸到皮脆,然后澆上秘制燒汁,就可以上桌了。嘗一口,外表薄脆與牙齒碰撞發(fā)出清脆誘人的聲音,里面軟嫩冰川茄被偏甜的燒汁提升了味蕾檔次,讓人忍不住再來一塊。
嫩綠主菜:小米春菜煮牛肉
春菜,在京津一帶,“打春”(立春)的時候幾乎一定要吃的。而在我們南方,有傳統(tǒng)的粵菜習(xí)慣做春菜咸骨、春菜咸蛋湯等。“這款小米春菜煮牛肉是到山西工作的時候創(chuàng)作的,為了迎合當(dāng)?shù)厝讼矚g吃小米粥的習(xí)慣,就嘗試用小米粥煮春菜,發(fā)現(xiàn)小米跟微甘的春菜非常搭。”郭元增師傅說,春分時節(jié)的春菜比較嫩,過了時節(jié)就會長老不好吃。
這道小米春菜煮牛肉操作非常簡單,特別適合家庭烹飪,只要熬好小米粥,然后把春菜切段,放入小米粥中,最后放入牛肉片,煮開就能上桌,美味而且營養(yǎng)豐富。
芭蕉綠炒菜:豆豉鯪魚炒山蘇葉
曾經(jīng)在花蓮旅行時,一道不起眼的山蘇葉炒小魚干讓記者一試難忘。如今,在很多市場也能買到這種臺灣原生種的蕨類植物。山蘇葉又稱巢蕨或鳥巢蕨,早期是臺東、花蓮一帶原住民在山區(qū)采摘食用的傳統(tǒng)野菜,葉子有點像小型的芭蕉葉,質(zhì)感非常厚實。
“山蘇烹調(diào)時不易變色,顏色鮮綠賣相佳,非常特別。適合的煮法包括炒、煮、燴、涼拌等,最常見的就是熱炒,跟小魚干、豆豉、咸豬肉的搭配最經(jīng)典。”郭元增師傅說。
這道豆豉鯪魚炒山蘇葉一上桌,家人們就被豆豉鯪魚惹味的香氣征服,嘗一口山蘇葉,更是讓大家覺得驚艷。山蘇葉口感清脆帶一點點黏性,伴著豆豉鯪魚越嚼越有勁。
廣州日報全媒體文字記者:高敏華廣州日報全媒體圖片記者:高敏華廣州日報全媒體編輯:鐘達(dá)文