雞樅菌焗雞

吳玉擎

文、圖/廣州日報(bào)全媒體記者曾繁瑩

在云南的野生菌子里，雞樅菌與松茸、牛肝菌一樣廣為人熟知。在廣州，喜歡吃菌子的吃貨們對它也是相當(dāng)熟悉。“秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名樅”。“雞樅菌”之名，由此而來。

近日，粵菜師傅吳玉擎便用雞樅菌焗雞，并佐以一把烈焰紅火，為今日的七夕情人節(jié)更添一把火。在家吃飯的伴侶，不妨悄悄露一手，也許能讓你的另一半喜出望外！

廚師小檔案

吳玉擎，是廣州洲際酒店中餐行政總廚，堅(jiān)持突出食材原味的同時(shí)，追求菜品的延展性。日常烹飪中嚴(yán)格要求自己和團(tuán)隊(duì)靈活地做加法或減法，以適應(yīng)不同食客的口味。吳師傅認(rèn)為，食材的原味能在廚師的巧手搭配下，發(fā)揮出最佳的平衡狀態(tài)。他會(huì)根據(jù)食材的特點(diǎn)用油用火，“用油就是要掌握以高溫用快的速度將食材烹熟，用火也是要調(diào)節(jié)溫度，特別是對于燜燉長時(shí)間用火烹煮的手法，溫度的調(diào)節(jié)尤其重要。其次，菜品展示應(yīng)有的溫度，該是熱的就應(yīng)該熱，該是冷的就應(yīng)該冷，連容器也應(yīng)該呈現(xiàn)菜品應(yīng)有的溫度。”

一場與時(shí)間賽跑的鮮美

雞樅菌并不獨(dú)云南有，在廣東、貴州、西藏、海南、四川等地也有生長，但是多見于廣東和云南兩地。在廣東，我們稱它為“荔枝菌”，因其生長于荔枝樹下而給予此名。實(shí)際上，山林間、田野間，它皆有可能生長。相對而言，云南雞樅菌的當(dāng)造季節(jié)會(huì)稍晚一些，其他地區(qū)的在端午時(shí)期已有。從食療的角度，雞樅菌有食補(bǔ)之功效。據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》記載，該菌具有“益胃、清神、治痔”等藥用功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為雞樅菌的蛋白質(zhì)含量高，在100克鮮雞樅菌里干物質(zhì)含量達(dá)到7.39%，在干物質(zhì)里，粗蛋白34.94%，粗纖維13.91%，對于增強(qiáng)人體免疫力有促進(jìn)作用。

雞樅菌從顏色上，分為黑皮、白皮、黃皮等多種類型，市面上常見品種為黑皮雞樅菌。所謂黑皮也不盡然是黑色，倒是帶著土褐色。雞樅菌大小差異大，有的纖細(xì)如筷，有的厚實(shí)粗大，比得上孩童的小手臂了。

優(yōu)質(zhì)的雞樅菌，其傘蓋一定是聚攏收緊，如同子彈頭一般堅(jiān)實(shí)，散發(fā)清鮮的菌味，夾帶著泥土草木濕潤的氣息。它的鮮美總要與時(shí)間賽跑，最好是當(dāng)天采摘了就食用，即便是要放置，也須冰箱保存，最晚不要超過3天。雞樅菌的肉質(zhì)夠厚，而且肥碩，撕開來，質(zhì)地白嫩，吃起來則是脆爽的，越好的雞樅菌越是無渣，且滿口清甜。

各地都有吃雞樅菌的一套法子。《滇南雜志》有記載：“土人鹽而脯之，經(jīng)年可食；若熬液為油，代以醬豉，其味優(yōu)佳，濃鮮美艷，侵溢喉舌間，為滇中佳品。”說的是菌油的吃法，將新鮮的雞樅菌加油，以文火慢煎，提煉出菌香來，菌子越多，煉出來的油更加香。過去人們用它來煉油，主要是怕難保其鮮，恐變質(zhì)，卻不料收獲這鮮美。在吃過橋米線時(shí)，昆明的老百姓們忘不了在米線上潑灑上一勺的油雞樅，那鮮味著實(shí)勾人，叫人從此念念不忘。新鮮的雞樅菌，沒有開傘的，那么用來熗炒也是一流，配上皺皮椒，或者花椒，趁著熱氣騰騰，趕緊夾上一筷子塞進(jìn)嘴里，那濃厚的鮮美讓喉舌乃至整個(gè)口腔都甚是滿足。

露一手

雞樅菌焗雞

材料：

雞樅菌150克、雞肉400克、姜片50克、沙姜30克、青紅椒50克、二鍋頭30克，蒜粒、紅蔥頭

制作過程：

1.將雞肉進(jìn)行初加工處理，切成大小均勻的雞肉件；

2.起煎鍋，食用油淡淡一層鋪煎鍋。放上雞件，將雞肉的一面朝下，雞皮朝上。在煎鍋的空余之地放上姜片熱一熱。待雞肉一面熟了以后，翻過另一面。

3.等雞肉大約7成熟時(shí)，加入沙姜片，用鐵勺輕輕兜炒雞肉與姜片，讓雞肉更加充分吸收姜的風(fēng)味。雞皮經(jīng)油溫加熱后，油脂滲出，將鍋中的油勺起，再淋到雞件與姜片上，充分融合。

4.加入雞樅菌，略煎片刻以后，再加入青紅椒后翻炒，撒上鹽，充分炒制入味，淋上二鍋頭。

5.準(zhǔn)備一石鍋，放入燒熱的蒜粒與紅蔥頭，再將青紅椒雞樅菌雞肉等倒入石鍋中即可。