餐飲企業(yè)從全鏈條上厲行節(jié)約。

浪費可恥節(jié)約為榮

制止餐飲鋪張浪費，從源頭上把握食材，提升利用率成為名廚名店的“必修課”之一。粵菜師傅工程“百廚百店”開展以來的第四期培養(yǎng)學習班開班，來自廣州7個涉農(nóng)區(qū)的近50位餐飲代表和廚師參加培訓。

文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

“今年，百廚百店的培養(yǎng)工作會強化從業(yè)人員對食材利用率的把握和食品安全意識，在針對涉農(nóng)區(qū)餐飲企業(yè)的評審中，也會強調(diào)制止鋪張浪費。”原廣東省餐飲技師協(xié)會秘書長、現(xiàn)廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會專家組成員梁慧儀在培訓學習班上說，在對名店名廚進行評審時，專家評委會特別留意廚房內(nèi)的食材利用率情況以及食材保管狀況，幫助餐飲企業(yè)建立節(jié)約意識，從全鏈條上厲行節(jié)約，反對浪費，指導餐飲企業(yè)提供符合要求的食品，從而提升企業(yè)管理與運作效能，提高經(jīng)濟效益。

記者留意到，“廚師技藝水平與成本控制”是“百廚百店”中“名廚”培養(yǎng)認定的重要選項，其中要求廚師做到“主料分量嚴格把控”，這在“名店”的培養(yǎng)認定中也占據(jù)不小的比例。梁慧儀稱，這就要求餐飲從業(yè)人員學會成本核算，將大數(shù)據(jù)思維運用于后廚管理中，將每一道菜品的分量與成本標準化。

梁慧儀說，廚師手藝的優(yōu)劣也直接影響了食材的利用率。以鯪魚肉為例，刀工精湛的廚師能起到七成的魚肉，如果是技藝不精，那或許只起到五成魚肉，這就是源頭上的浪費。

“中央廚房通過以銷定產(chǎn)形式，指導整體的備料備產(chǎn)工作，集約化、精細化管理，真正做到節(jié)約。”廣州酒家集團餐飲管理有限公司營運總監(jiān)張清宇在培養(yǎng)學習班上說，原來餐飲行業(yè)存在一個痛點，缺乏對生意狀況的預判，未形成備料系統(tǒng)。

對于部分偏大型的中餐酒樓類餐廳，建議考慮朝著中央廚房方向發(fā)展，形成集約規(guī)劃化效應。一方面，通過中央廚房的數(shù)字化管理，運用前端的數(shù)字統(tǒng)計與預測來指導行動。如雨水多的天氣，可預估外賣銷量會增大，中央廚房便可以增加外賣產(chǎn)品的備料，適當減少其他堂食食材的采購量；另一方面，對于食品安全的把控更加嚴格，做好保質保存問題，同樣能減少損耗。

番禺農(nóng)莊喜運來酒樓是培訓對象之一，掌門人郭先生告訴記者，在經(jīng)過培訓以后，對厲行節(jié)約的意識更加強烈了。“實際上，我們很早以前就有節(jié)約意識，多余的食材會用于員工餐里。在門店，我們也注重引導消費者適度點餐。”