學校中午統一配餐為隔夜菜？專家辟謠：冷鏈配送不等于隔夜菜
深圳的很多學校都已實行統一配餐。
冷鏈配送的飯菜和“隔夜菜”有何區別?
“冷鏈配送是食品安全法律法規予以認可的一種食品加工、貯存、運送方式,也是當前冷藏冷凍預包裝食品、集中配餐等單位常用的方式之一。”深圳市市場和質量監管委餐飲處工作人員表示。
那冷鏈配送的飯菜和“隔夜菜”有何區別?吳會林表示,冷鏈配送是指食品經過高溫烹煮后,在真空條件下快速冷卻到10℃左右,并在10℃左右的車間環境內進行分裝,分裝完成后再送往零下35度的冷庫內儲存,供餐前再對食品進行復熱的特殊供應鏈系統。
“這一過程稱為熟食的冷鏈加工配送處理,和所謂的“隔夜菜”是完全兩個概念。隔夜菜是放置24小時以上的食物,沒有經過冷鏈保存,容易滋生細菌;另外,亞硝酸在細菌、溫度的作用下易轉化成亞硝酸鹽。”吳會林說。
深圳的很多學校都已實行統一配餐。
冷鏈加工飯菜不受細菌影響 亞硝酸鹽含量很低
冷鏈配送的飯菜是否安全?營養方面是否會缺失?是否有亞硝酸鹽?
吳會林表示,“真正符合冷鏈加工配送要求的飯菜是安全的,它們會在很短時間內降到很低的溫度,所有營養、水分都會鎖在食物內部,營養缺失十分少。另外,飯菜煮熟后在日常環境擱置一段時間后,亞硝酸會在細菌、溫度的作用下轉化成亞硝酸鹽,但如果是以冷鏈加工技術進行烹煮的飯菜,就不會受到溫度和細菌的影響,亞硝酸鹽的含量也會降到很低,市民不必過分擔心。”
而據深圳市專業檢測機構市計量質量檢測院近年來所做的測試,實驗數據顯示常見蔬菜熟化后在冷藏環境下儲存,蔬菜的亞硝酸鹽含量在48小時內均未有顯著增長,檢測數值明顯低于國家限值,不存在“致癌”的風險。
冷鏈配送車
專家:熱鏈配送食品口感好 冷鏈配送安全度更高
家長選配餐單位時,到底是該選熱鏈配送單位還是冷鏈配送單位?各有哪些優缺點?
吳會林建議,“從食品安全方面考慮,選擇冷鏈配送;從口味方面考慮熱鏈配送,但長期供餐,應該考慮冷鏈。”他指出,熱鏈配送是將烹飪好的熟食,經過中心溫度檢測后,直接快速運輸至學校的。它對膳食的色、香、味、型保存較好,但其貯存困難,溫度比較難以控制,食品安全性不如冷鏈,容易引起群體性食物中毒的風險比冷鏈高。
在冷熱鏈配送工作十多年的業內人士張平金則表示,如果企業執行過程完全合規的話,冷鏈和熱鏈到終端的環節其實都是一樣,都要加熱然后保證半個小時左右送到學校。只是冷鏈多了冷鮮儲運等步驟。
“但現實不乏存在企業為了盈利大規模接單的可能,遠距離熱鏈配送導致飯菜無法保持在60度以上,出現出廠到吃完超過4個小時的情況。根據我們以往的經驗,一般做熱鏈配送,同時做1000-3000多份沒問題,8000多份就出現安全風險了,溫度和運輸市場超長無法把控,影響飯菜質量。”張平金說。
因此,張平金建議家長,“遠距離配送建議選擇冷鏈配送企業,近距離配送選擇熱鏈、冷鏈都可以的。另外,在選冷熱鏈配送單位時,除了選擇營業執照等各類資料齊全的單位外,建議家長選靠近學校的配送單位,最好半個小時運輸車程,如果算塞車時間,路上運輸時間最多不能超過1小時極限。”
此前，深圳市場和質量監管委與市教育局聯合印發了《關于加強校外集體配餐管理的通知》，對于學校采購校外配餐做出了詳細規定，市民可點擊下面的延伸閱讀進行查看:
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