深圳學校可招標確定校外配餐單位 家長代表比例不低于55%

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哥哥樂熱鏈配送中

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哥哥樂熱鏈配送中

給家長建議：選熱鏈配送單位還是冷鏈？

目前市場上，冷熱鏈配送占比是多少？據在冷熱鏈配送工作十多年的業內人士張平金介紹，因冷鏈模式對于企業規模、投資額上要求較大，相對門檻較高。目前盒飯配送領域大約有10%的企業采用冷鏈配送模式，90%的企業采用熱鏈的模式。但從供應數量來看，冷鏈配送總供應量約為30%。

那家長選集體配餐單位時，到底是該選熱鏈配送單位還是冷鏈配送單位？各有哪些優缺點？

“其實，如果企業執行過程完全合規的話，冷鏈和熱鏈到終端的環節其實都是一樣，都要加熱然后保證半個小時左右送到學校。只是冷鏈多了冷鮮儲運等步驟。”張平金說。冷鏈配送是冷鮮儲運，菜肴做熟后會通過真空速冷機等先進設備在15-35分鐘內快速速冷至8℃以下，此后的分裝，儲藏、運輸均在8-10℃環境中完成。終端在學校的復熱點通過微波隧道復熱后，快速運輸至學校的供學生食用。熱鏈配送則是將烹飪好的熟食，經過中心溫度檢測后，直接快速運輸至學校的。

“但現實不乏存在企業為了盈利大規模接單的可能，遠距離熱鏈配送導致飯菜無法保持在60度以上，出現出廠到吃完超過4個小時的情況。根據我們以往的經驗，一般做熱鏈配送，同時做1000-3000多份沒問題，8000多份就出現安全風險了，溫度和運輸市場超長無法把控，影響飯菜質量。”張平金說。

因此，張平金建議家長，“遠距離配送建議選擇冷鏈配送企業，近距離配送選擇熱鏈、冷鏈都可以的。另外，在選冷熱鏈配送單位時，除了選擇營業執照等各類資料齊全的單位外，建議家長選靠近學校的配送單位，最好半個小時運輸車程，如果算塞車時間，路上運輸時間最多不能超過1小時極限。”

吳會林也建議，“從食品安全方面考慮，選擇冷鏈配送，從口味方面考慮熱鏈配送，但長期供餐，應該考慮冷鏈。”他指出，熱鏈對膳食的色、香、味、型保存較好，同時我國的消費群體有根深蒂固的熱食傳統，但其貯存困難，溫度比較難以控制，食品安全性不如冷鏈，容易引起群體性食物中毒的風險比冷鏈高。

另外，吳會林建議校外配餐單位需嚴格執行膳食在食用前的中心溫度始終保持≥60℃的要求。“微生物生理活動的溫度區間在10-60度，餐食在加熱熟化過程中，無法做到完全無菌，甚至會有一定的芽孢菌（耐熱很強）存在，而且由于微生物繁殖很快，每20分鐘就能分裂一次，若產品控制不好，2個小時足夠細菌繁殖26倍，要保證產品的溫度≥60度，才能控制細菌的生長。因此《通知》要求無論‘冷熱鏈配送’，在食用前的中心溫度始終保持≥60℃，配餐單位需嚴格執行，學校在驗收食品時也需查驗食品中心溫度是否符合要求。”

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